Meine Großmutter machte jeden Morgen meiner Kindheit in Caracas Arepas. Sie maß nichts ab. Sie steckte die Hand in den Beutel Harina P.A.N., schaute das Wasser an, hörte dem Teig zu. Als ich groß genug war, um an die Arbeitsfläche zu reichen, konnte ich es auch. Dann sind wir weggegangen, und ich musste es mit Messbechern neu lernen, in einer Brooklyner Küche, die nicht riecht wie ihre. Hier ist das Rezept, das am nächsten kommt.
Was macht eine echte venezolanische Arepa aus?
Drei Dinge: vorgekochtes weißes Maismehl, das richtige Wasserverhältnis und eine heiße Pfanne. Das ist alles. Die meisten Rezepte im Netz komplizieren das. Sie fügen Milch hinzu, Öl, Zucker. Brauchst du nicht. Meine Großmutter nahm Wasser, Salz und Harina P.A.N. Die Arepa ist das Brot. Die Füllung ist die Mahlzeit.
Eine echte Arepa ist dick genug, um wie ein Fladenbrot aufgeschnitten zu werden, mit einer dampfweichen Krume innen und einer dünnen Kruste, die unter dem Finger leicht nachgibt. Keine Tortilla. Kein Pancake. Ein kleiner runder warmer Brotfladen, in zwanzig Minuten gemacht, der eine ganze Mahlzeit aufnimmt.
Das Rezept, sechs Zutaten, zwanzig Minuten
Für vier Arepas (Frühstück für eine Person, oder zwei, wenn es noch etwas anderes gibt):
- 1 Tasse Harina P.A.N. weißes vorgekochtes Maismehl (harina pan, harina pre-cocida)
- 1¼ Tassen warmes Wasser (mit 1 Tasse anfangen, bei Bedarf mehr)
- ½ Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Pflanzenöl (für die Pfanne)
Die ganze Liste. Keine Hefe, keine Ruhezeit, kein Ei.
Schritt für Schritt
In einer breiten Schüssel das warme Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Das zählt, nicht aufgelöstes Salz macht ungleichen Teig.
Die Harina P.A.N. langsam einrieseln lassen und dabei mit der anderen Hand rühren. Nicht alles auf einmal. Das Mehl trinkt das Wasser stoßweise.
Mit der Hand zwei Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Wenn er an den Rändern reißt, wenn du ihn in der Handfläche flach drückst, einen Esslöffel Wasser dazugeben. Wenn er an den Fingern klebt, einen Löffel Harina P.A.N. dazu. Du willst die Konsistenz von weichem Knetgummi.
In vier gleiche Bällchen teilen. Jedes zu einer Scheibe von ca. 2 cm Dicke und 9 cm Durchmesser drücken. Die Ränder mit den Fingerspitzen glätten, damit sie beim Braten nicht reißen.
Eine beschichtete Pfanne oder einen Budare bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Teelöffel Öl hinein und dünn verteilen. Jede Arepa vier Minuten pro Seite braten, bis die Außenseite goldbraune Flecken hat und das Brot beim Klopfen hohl klingt.
Optional, aber empfohlen: bei 180°C zehn Minuten im Ofen fertig garen, falls deine Arepas dick sind. Das stellt sicher, dass die Mitte durch ist.
Die drei Fehler, die alle machen
Zu viel Wasser auf einmal
Wenn du das ganze Wasser zuerst hineingibst, trinkt die Harina P.A.N. ungleichmäßig. Du bekommst trockene Mehlnester und nasse Pastenstellen. Gib das Mehl ins Wasser, nicht umgekehrt. Rühre während des Eingießens.
Pfanne nicht heiß genug
Eine kalte Pfanne dämpft die Arepa, statt sie zu rösten. Die Kruste bildet sich nie, die Mitte bleibt roh, und du schiebst die Schuld auf das Rezept. Die Pfanne muss heiß sein, bevor der Teig hineinkommt. Du solltest ein leises Zischen beim Kontakt hören.
Sie zu dünn machen
Eine dünne Arepa trägt keine Füllung. Sie wird zum Cracker. Die meiner Großmutter waren dick, fast 2 cm, weil sie Reina pepiada oder schwarze Bohnen halten mussten, ohne zu brechen. Wenn du eine dünne Arepa willst, willst du eine Tortilla. Etwas anderes.
Wo bekommt man Harina P.A.N. in Deutschland?
Früher schwer. Jetzt überall. Such den gelben Beutel mit "P.A.N." in roten Buchstaben. In Berlin: bei den lateinamerikanischen Läden in Kreuzberg (La Tortillería in der Lübbener Straße führt sie), in München bei Latinos Foods, in Hamburg bei den lateinamerikanischen Importeuren. Online: Amazon, Lateinamerika-Shops wie LatinoChef oder mexgrocer.de. Im EDEKA mit ausgebautem Weltsortiment auch manchmal. Vermeide Bob's Red Mill, der Mais ist zu grob.
Ein 1-Kilo-Beutel kostet rund vier Euro und reicht für etwa dreißig Arepas. Die teuerste Zutat in diesem Rezept ist die Avocado, die du hineingibst.
Womit füllt man eine Arepa?
Die Klassiker:
- Reina pepiada, zerzupftes Hühnerfleisch, Avocado, Mayo, Koriander, Limette. Die beliebteste Arepa Venezuelas. Benannt nach einer Schönheitskönigin von 1955.
- Pelúa, gezupftes Rindfleisch und gelber Gouda. Schwerer. Samstagmorgen.
- Domino, schwarze Bohnen und zerkrümelter weißer Käse. Schwarz und weiß. Am billigsten. Am besten, wenn nichts anderes da ist.
- Pabellón, schwarze Bohnen, gezupftes Rindfleisch, gebratene Kochbanane, weißer Käse. Die ganze venezolanische Flagge in einer Arepa. Für Tage mit Zeit.
- Catira, Hühnchen und gelber Käse. Die Blonde. Der schnelle Mittagsfavorit meiner Großmutter.
Es gibt hundert weitere. Jede Region hat ihre. Jede Familie ihre.
Wie isst man eine Arepa?
Du schneidest sie wie ein Fladenbrot, Messer am Rand entlang, vorsichtig, nicht durchschneiden. Dampf entweicht. Du ziehst sie mit den Fingern auf und bestreichst sie mit Butter oder füllst sie mit dem, was im Kühlschrank ist. Mit den Händen. Nicht mit Gabel. Die Arepa ist der Teller.
Werden deine Arepas wie die meiner Großmutter schmecken?
Nein. Sie werden wie deine schmecken. Meine Großmutter benutzte die Harina P.A.N., die man nur im Caracas der Neunziger bekam, das Wasser aus dem Tank ihres Hauses, über das sich ganz Sucre beklagte, und die Geduld von jemandem, der das fünfzig Jahre lang gemacht hatte. Deine werden nach dem Wasser aus deinem Hahn schmecken und nach der Geduld, die du an einem Dienstagmorgen hast. Das ist der Punkt. Das Rezept ist das Skelett. Die Arepa, das bist du.
Ich mache sie jeden Sonntag. Meine Tante macht sie besser als ich. Ich versuche noch, sie einzuholen.
Wenn du es ausprobierst und der Teig reißt, oder du dich nicht zwischen Reina pepiada und Domino entscheiden kannst, komm vorbei. Auch von den missglückten will ich hören.
