Crecí comiendo el hummus de mi madre y con pena de todo el que no lo conocía. Orange County tiene algunos sitios que se le acercan. Aquí cuáles, por qué, y por qué el resto no merece el trayecto.
¿Por qué hacerme caso a mí para la comida libanesa?
Okay real talk — llevo toda la vida comiendo libanés en una casa donde mi madre lo hacía todo desde cero y tenía opiniones sobre la proporción aceite-tahini del hummus como otros las tienen sobre el vino. Mi referencia no es un blog de foodie. Son los almuerzos del domingo donde las recetas de mi teta se citan por nombre y cualquier desvío merece una mirada.
He estado en Beirut dos veces. Sé cómo sabe una manakish cuando un furn (panadería) de verdad la hace a las 7 de la mañana. También sé cómo sabe en todos los sitios libaneses a una distancia razonable de Irvine. No soy crítica gastronómica. Soy simplemente la persona a quien deberías preguntar antes de desperdiciar tu sábado en un shawarma malo.
Para situarte: Orange County es el condado justo al sur de Los Ángeles — Disneyland está en Anaheim, Newport Beach queda a veinte minutos en coche. La comunidad libanesa-americana aquí es una de las más grandes fuera de la región de Detroit en Estados Unidos, concentrada sobre todo en Anaheim y Santa Ana. Si conoces el barrio de Tetuán en Madrid con sus carnicerías halal y sus tiendas de especias, o la zona árabe de Lomas de Chapultepec en Ciudad de México, OC tiene el equivalente en grande — con menos visibilidad turística y mejor comida.
Dónde encontrar la mejor manakish de Orange County
Zait & Za'atar en Anaheim es la respuesta. Sin más. La manakish de zaatar tiene la masa correcta — lo suficientemente fina para ampollarse en el horno, no gruesa y briochada como la interpretan muchas panaderías americanas. La mezcla de zaatar en sí es buena: se nota el sumac, las semillas de sésamo no están ahogadas, y hay suficiente aceite de oliva para que se impregne en la masa en vez de quedarse en charcos encima.
También hacen una versión de queso con akkawi (el queso blanco salado tradicional de la manakish libanesa) que mi madre probó una vez y dijo "está bien". De ella, eso significa que está bueno de verdad. Dijo lo mismo de un restaurante en Lyon que luego ganó una estrella Michelin, así que su "está bien" es información fiable.
La manakish es comida de mañana. Ve temprano. La masa siempre está mejor en las dos primeras horas de servicio. Si llegas al mediodía esperando la misma calidad que a las ocho de la mañana, modera las expectativas.
El mejor shawarma de Orange County — y por qué la mayoría falla
Forn Al Hara, también en Anaheim, tiene el shawarma. El shawarma de pollo libanés — el que se hace bien — lleva marinada de ajo, limón y pimienta de Jamaica, se cocina en asador vertical y se sirve fino con toum (la salsa blanca de ajo que es básicamente ajo batido con aceite de oliva y debería ser un grupo alimenticio propio). El pollo de Forn Al Hara tiene ese tostado en los bordes del asador, no el aspecto gris cocido al vapor que ves en los sitios que escatiman.
El asunto de la salsa de ajo importa mucho. El toum de verdad es agresivamente aliáceo — olerás a ajo durante horas y no te importará. La mayonesa aguada con un toque de ajo no es toum. Forn Al Hara hace el real.
Una nota sobre el pan: usan markouk (el pan grande, fino, casi transparente) que es el pan correcto para el shawarma. Si un sitio de shawarma lo envuelve en pita o, peor, en una tortilla de harina, algo ha fallado aguas arriba.
La dirección está en Anaheim, a unos minutos de Disneyland por Brookhurst Street. Si estás de visita en el parque con la familia, este es el plan de cena que mereces después de pagar cuarenta dólares por un churro.
Brunch de domingo: meze, kibbeh y el formato completo
El brunch libanés del domingo no es brunch en el sentido americano. Es una situación de meze — una mesa cubierta de platos pequeños que se come durante dos horas mientras el tío de alguien cuenta una historia que nadie ha verificado. El formato es: hummus, baba ganouj, tabbouleh, fattoush, kibbeh crudo y cocido, aceitunas, verduras frescas y una cesta de pan con pita y markouk.
Si en Ciudad de México conoces el formato de una botana extendida en un restaurante de Polanco, o en Buenos Aires el picoteo en un bar de tapas español, el meze libanés opera con esa misma lógica de compartir y probar — solo que más fresco, más herbáceo y con sumac en casi todo.
Daher's Catering en el área de Orange County tiene un mostrador de servicio que sale de esa misma cocina. Para un spread de domingo — para llevar o sentado — aquí va el meze con calidad real. El tabbouleh está hecho con hierbas de verdad (no la versión americana pesada de bulgur que es técnicamente una ensalada de cereal), el hummus es suave y con predominio de tahini, y tienen kibbeh nayyeh — cordero crudo — lo cual ya es en sí mismo una señal de calidad. Un restaurante que no confía en la frescura de su carne no lo pone en la carta.
Knafeh, baklava y la situación de los dulces
La knafeh es el postre libanés que la mayoría de la gente en OC nunca ha probado correctamente. Es un pastel caliente de kataifi (masa filo en hebras) con queso blanco sin sal en el centro, empapado en almíbar de agua de azahar, terminado con pistacho triturado. Se sirve caliente, casi inmediatamente después de cortarse, y debe ser dulce pero no embotador — el queso equilibra el almíbar.
La mayoría de los sitios en OC o no la tienen o hacen una versión demasiado dulce con la textura de queso incorrecta. Habibi Cafe en Anaheim hace una versión razonable — el equilibrio almíbar-dulzor es mejor que en la mayoría, y el kataifi consigue el crujido exterior correcto.
Para la mejor knafeh de la zona, Open Sesame en Long Beach está técnicamente fuera de OC pero lo suficientemente cerca para que forme parte de esta lista. Su carta libanesa es más extensa que la mayoría de las opciones locales y el programa de pastelería es serio. El trayecto son unos 30-40 minutos desde Irvine en un día bueno — vale la pena para un viaje de fin de semana. Open Sesame lleva más de una década siendo una de las referencias más consistentes de la zona LA/OC para cocina libanesa, según la sección de gastronomía del LA Times.
El baklava en OC varía enormemente. Lo que hay que evitar es la versión densa y empapada en miel que se encuentra en las panaderías de Oriente Medio genéricas — el baklava libanés usa un almíbar más ligero (azúcar, agua, agua de azahar o de rosas) y debe ser hojaldrado, no chicloso. Si el baklava se pega y tienes que arrancarlo, el almíbar estaba mal.
Pan markouk fresco y dónde encontrarlo en Orange County
El markouk es el pan plano libanés que parece casi una galleta grande — tan fino que es casi transparente cuando lo sostienes frente a la luz, cocido en una cúpula de metal convexa llamada saj a fuego fuerte. Es el pan para envolver el shawarma, para mojarlo en hummus, para comerlo caliente del saj a las seis de la mañana frente a un furn de Beirut.
Encontrar markouk fresco en OC requiere más esfuerzo que la pita. Zait & Za'atar lo tiene y a veces lo tiene recién hecho. Las tiendas de comestibles de Oriente Medio más grandes en Anaheim — sobre todo alrededor de Brookhurst Street, que tiene la mayor concentración de negocios árabes del condado — a veces lo llevan fresco o cocido ese mismo día. El corredor de Brookhurst Street funciona informalmente como el barrio comercial árabe de OC: ahí vas a buscar ingredientes frescos, básicos de despensa en árabe y una selección de productos de la despensa libanesa que ningún supermercado de cadena tiene.
Wholesome Choice en Irvine (y en otras ciudades del condado) es el supermercado de Oriente Medio de gama alta en OC — piensa en el equivalente a Carrefour Market pero especializado en productos halal y mediterráneo oriental. Tienen labneh, queso akkawi, zaatar a granel, granadas, conservas libanesas importadas. Si estás cocinando libanés en casa por primera vez, esta es tu primera parada.
El markouk congelado del Costco no merece comentario.
Lo que OC hace bien y lo que todavía le falta
La comida libanesa de OC es mejor de lo que se reconoce, especialmente en Anaheim y Santa Ana donde la comunidad es más grande. Los sitios mencionados aquí — Zait & Za'atar, Forn Al Hara, Daher's, Habibi Cafe — son familias libanesas de verdad haciendo comida libanesa de verdad. Eso importa.
Lo que OC todavía no tiene en general: un furn libanés auténtico (panadería dedicada) que abra al amanecer y venda manakish caliente del horno a las 7 de la mañana. Beirut funciona con manakish en el desayuno de una manera que OC aún no ha replicado. Lo más parecido que tienes es llegar temprano a Zait & Za'atar o conducir hasta Dearborn, Michigan — que es algo que gente de esta comunidad hace de verdad.
La situación del shawarma y el meze es sólida si sabes adónde ir. La situación de la knafeh requiere esfuerzo o un trayecto hasta Long Beach. La situación de la manakish está bien pero aún no es excelente. Para un condado con una comunidad libanesa-americana tan importante como la de Orange County — la población árabe-americana de California supone el 9% del total nacional según el Arab American Institute, con una de sus mayores concentraciones en el sur del estado — la infraestructura de restaurantes todavía está alcanzando a la comunidad real.
El veredicto de mi madre, siempre: "No está mal, pero no es como en casa." Que es, creo, el baremo correcto.
Por dónde empezar si nunca has probado comida libanesa
Ve a Zait & Za'atar un fin de semana por la mañana. Pide la manakish de zaatar y un lado de labneh (yogur colado, espeso y ligeramente ácido, que se come con aceite de oliva y zaatar). Llega antes de las 10. Eso es el desayuno libanés — el tipo que mi madre hace cuando está de buen humor y no ha quemado las tostadas.
Si quieres una comida completa después, ve a Forn Al Hara para el shawarma de pollo y pide el toum aparte (no mezclado — aparte, para controlar cuánto ajo te borra la tarde). Luego, si todavía estás funcional, conduce a Habibi Cafe y prueba la knafeh caliente.
Esa es la secuencia. Esa es la comida libanesa de OC hecha correctamente.
Si quieres discutir alguna de estas — o si has encontrado un sitio que me he perdido y estás genuinamente indignado — ven a buscarme. Tengo opiniones fuertes y bastante tiempo libre hasta mi clase de las ocho de la mañana.
