J'ai grandi avec le hummus de ma mère et je plains sincèrement tous ceux qui n'ont jamais connu ça. Orange County a quelques adresses qui s'en approchent. Voilà lesquelles, pourquoi, et pourquoi le reste ne mérite pas le détour.

Pourquoi faire confiance à une fille de 18 ans sur la cuisine libanaise ?

Okay real talk — j'ai mangé libanais toute ma vie dans une maison où ma mère faisait tout de zéro et avait des opinions sur le ratio huile-tahini dans le hummus comme d'autres ont des opinions sur les vins. Mon point de référence, c'est pas un blog food. C'est les déjeuners du dimanche où les recettes de ma teta sont citées par leur nom et où n'importe quel écart mérite un regard.

Je suis allée à Beyrouth deux fois. Je sais ce que goûte une manakish quand un vrai furn (boulangerie) la prépare à 7h du matin. Je sais aussi ce qu'elle goûte dans tous les restos libanais à une distance raisonnable d'Irvine. Je ne suis pas critique gastronomique. Je suis juste la personne à qui vous devriez demander avant de gâcher votre samedi sur un mauvais shawarma.

Pour vous situer : Orange County, c'est le comté juste au sud de Los Angeles — Disneyland est à Anaheim, Newport Beach est à vingt minutes en voiture. Côté population, la communauté libano-américaine est l'une des plus importantes hors de la région de Détroit aux États-Unis, concentrée surtout à Anaheim et Santa Ana. Si vous connaissez le quartier de Belleville à Paris avec ses restaurants libanais rue du Faubourg-du-Temple, sachez qu'OC a l'équivalent en plus grand, avec moins de visibilité touristique.

Où trouver la meilleure manakish d'Orange County

Zait & Za'atar à Anaheim, c'est la réponse. La galette zaatar a la bonne pâte — assez fine pour former des cloques dans le four, pas épaisse et briochée comme beaucoup de boulangeries américaines la font. Le mélange zaatar lui-même est bon : on sent le sumac, les graines de sésame ne sont pas noyées, et il y a assez d'huile d'olive pour qu'elle s'imprègne dans la pâte plutôt que de flotter dessus.

Pour les francophones qui n'ont jamais eu de manakish : imaginez le kebab parisien, mais remplacez tout ce qui fait le kebab par quelque chose de complètement différent. La manakish, c'est une galette fine, légère, parfumée d'herbes et d'acidité. Pas de viande, pas de sauce. Juste la pâte, le zaatar, l'huile. C'est le petit-déjeuner — pas le dîner. À Belleville vous avez des restos libanais corrects, mais la manakish chaude du matin, c'est rare à Paris comme à OC.

Ils font aussi une version au fromage akkawi — le fromage blanc salé traditionnel de la manakish fromagée — que ma mère a goûtée une fois et a dit : "c'est bien." Venant d'elle, ça veut dire que c'est vraiment bien. Elle a dit la même chose d'un restaurant à Lyon qui a eu une étoile Michelin deux ans après.

La manakish, c'est un aliment du matin. Arrivez tôt. La pâte est toujours meilleure dans les deux premières heures de service. Si vous arrivez à midi en attendant la même qualité qu'à 8h, gérez vos attentes.

Le meilleur shawarma d'Orange County — et pourquoi la plupart ratent

Forn Al Hara, toujours à Anaheim, c'est le shawarma. Le shawarma poulet libanais — celui fait correctement — est mariné dans un mélange ail-citron-quatre-épices et cuit sur une broche verticale, puis rasé fin et servi avec du toum (la sauce blanche à l'ail qui est essentiellement de l'ail et de l'huile d'olive émulsifiés et qui devrait être un groupe alimentaire à part entière). Le poulet chez Forn Al Hara a ce noircissement aux bords caractéristique de la broche — pas la couleur grise des endroits qui font l'impasse.

La question de la sauce à l'ail est centrale. Le vrai toum est presque agressivement aillé — vous sentirez l'ail pendant des heures et ça n'aura aucune importance. Une mayo diluée avec un soupçon d'ail, c'est pas du toum. Forn Al Hara fait le vrai truc.

Un détail sur le pain : le bon shawarma libanais s'enroule dans du markouk — la grande galette fine, presque translucide quand on la tient à la lumière, cuite sur un dôme métallique convexe appelé saj. Si un endroit l'enroule dans du pita ordinaire ou, pire, dans une tortilla de blé, quelque chose ne va pas en amont.

Le brunch du dimanche : meze, kibbeh, et le grand déploiement

Le brunch libanais du dimanche, c'est pas du brunch au sens américain. C'est une situation meze — une table couverte de petites assiettes qu'on mange sur deux heures pendant qu'un oncle raconte une histoire que personne ne peut vérifier. Le format : hummus, baba ganouj, tabbouleh, fattoush, kibbeh cru et cuit, olives, crudités, une corbeille de pain avec du pita et du markouk.

Daher's dans la zone d'Orange County propose un service traiteur complet et un comptoir qui puise dans la même cuisine. Pour un déploiement du dimanche — en emporté ou sur place — c'est là qu'il faut aller pour la qualité du meze. Le tabbouleh est fait avec de vraies herbes (pas la version américaine à base surtout de boulgour qui est techniquement une salade de céréales), le hummus est lisse et au goût de tahini, et ils font le kibbeh nayyeh — le kibbeh d'agneau cru — ce qui signifie qu'ils ont confiance en leurs approvisionnements.

Le kibbeh nayyeh, c'est un peu le test de confiance d'un restaurant libanais. Un établissement qui n'est pas sûr de la fraîcheur de sa viande ne le met pas à la carte. Sa présence est un signal de qualité en soi. En France vous connaissez le steak tartare — même logique, même niveau de soin requis.

Knafeh, baklava, et la situation des sucreries libanaises

La knafeh est le dessert libanais que la plupart des gens à OC n'ont jamais mangé correctement. C'est une pâtisserie chaude faite de kataïfi (vermicelles de pâte phyllo) couché sur un fromage blanc non salé et élastique, imbibé de sirop à l'eau de fleur d'oranger, fini avec des pistaches concassées. Elle se sert chaude, presque immédiatement après la découpe, et elle doit être sucrée sans excès — le fromage équilibre le sirop.

La plupart des endroits à OC soit n'en ont pas, soit font une version trop sucrée avec la mauvaise texture de fromage. Habibi Cafe à Anaheim fait une version correcte — l'équilibre sirop-sucre est meilleur que la moyenne, et le kataïfi obtient le bon léger craquant en surface.

Pour la meilleure knafeh de la zone élargie, Open Sesame à Long Beach est techniquement hors d'OC mais assez proche pour qu'elle figure sur cette liste. C'est à trente à quarante minutes d'Irvine par bonne circulation. La carte libanaise y est plus complète que la plupart des options locales et le programme pâtisserie est sérieux. Ça vaut le trajet pour un weekend. Le restaurant est régulièrement cité dans la presse culinaire de LA comme l'une des expériences libanaises les plus cohérentes de la région depuis plus d'une décennie.

Le baklava à OC varie énormément. La chose à éviter : la version dense et imbibée de miel qu'on trouve dans les boulangeries moyen-orientales génériques — le baklava libanais utilise un sirop plus léger (sucre, eau, eau de fleur d'oranger ou eau de rose) et doit être feuilleté, pas collant. Si le baklava vous colle aux doigts et qu'il faut le déchirer, le sirop était mauvais.

Le marché : Wholesome Choice et le corridor Brookhurst

Cuisiner libanais à la maison à OC est possible. Wholesome Choice est un supermarché moyen-oriental avec plusieurs implantations en Orange County (Irvine, Anaheim) qui a une vraie sélection libanaise — labneh, fromage akkawi, sumac en vrac, boîtes de conserve libanaises importées, rayon boulangerie avec du pain pita frais. C'est le Monoprix du Moyen-Orient dans le sens où vous y trouvez tout en un seul endroit, avec un niveau de qualité général au-dessus de ce que la plupart des supermarchés américains proposent.

Pour les ingrédients de niche, Brookhurst Street à Anaheim est le corridor commercial arabe d'OC — une concentration d'épiceries spécialisées, de boucheries halal, de boulangeries et de restaurants qui forment l'équivalent de ce que le 18e arrondissement parisien est à la communauté arabo-africaine, ou le 11e à la communauté turque. C'est là qu'on trouve du zaatar en vrac de bonne qualité, de la pâte de tahin sérieuse, des épices libanaises au détail. Les épiceries de ce quartier ont des produits que vous ne trouverez ni chez Wholesome Choice ni dans aucun supermarché de chaîne.

Le markouk congelé du Costco ou du Trader Joe's — on n'en parle pas.

Ce qu'OC réussit et ce qui manque encore

La scène libanaise d'OC est meilleure qu'on ne lui en donne crédit, particulièrement à Anaheim et Santa Ana où la communauté est la plus dense. Les adresses citées ici — Zait & Za'atar, Forn Al Hara, Daher's, Habibi Cafe — sont de vraies familles libanaises qui cuisinent de la vraie cuisine libanaise. Ça compte.

Ce qu'OC n'a toujours pas pour l'essentiel : un vrai furn libanais (boulangerie dédiée) qui ouvre à l'aube et vend des manakish chaudes sorties du four à 7h du matin. Beyrouth tourne à la manakish du matin d'une façon qu'OC n'a pas encore reproduite. Le plus proche que vous obtenez c'est d'arriver tôt chez Zait & Za'atar ou de conduire jusqu'à Dearborn, Michigan — ce qui est une chose réelle que des gens de cette communauté font.

La situation shawarma et meze est solide si vous savez où aller. La situation knafeh demande un effort ou un trajet à Long Beach. La situation manakish est bonne mais pas encore parfaite. Pour une ville avec une communauté libano-américaine aussi large qu'Orange County — la population arabophone de Californie du Sud est l'une des plus importantes du pays hors de la région de Détroit, selon les données de l'Arab American Institute — l'infrastructure de restaurants reste en dessous de la demande réelle de la communauté.

Le verdict de ma mère, à chaque fois : "C'est pas mal, mais c'est pas chez nous." Ce qui est, je crois, le bon étalon de mesure.

Par où commencer si vous n'avez jamais mangé libanais

Allez chez Zait & Za'atar un matin de weekend. Commandez la manakish zaatar et une portion de labneh — le yaourt égoutté, épais et légèrement acide, qui se mange avec de l'huile d'olive et du zaatar. Arrivez avant 10h. C'est le petit-déjeuner libanais — celui que ma mère fait quand elle est de bonne humeur et n'a pas brûlé les toasts.

Si vous voulez un repas complet plus tard dans la journée, allez chez Forn Al Hara pour le shawarma poulet et prenez le toum à part (pas mélangé dedans — à part, pour contrôler vous-même combien d'ail va détruire votre après-midi). Ensuite, si vous êtes encore en état, passez chez Habibi Cafe pour la knafeh chaude.

C'est la séquence. C'est OC libanais fait correctement.

Si vous voulez débattre de cette liste — ou si vous avez trouvé un endroit que j'ai manqué et que vous en êtes sincèrement choqué — venez me voir. J'ai des opinions fortes et un devoir à rendre à 8h demain matin qui peut attendre.

Viens parler cuisine avec Aya

Sources de référence :

  • Arab American Institute, « Arab Americans by the Numbers », arabamericaninstitute.org — données population arabophone Californie du Sud
  • Eater LA / LA Times Food — Open Sesame Long Beach cité comme référence libanaise dans la zone LA/OC depuis plus de dix ans
  • Wholesome Choice — wholesomechoice.com, épicerie moyen-orientale, implantations Irvine, Anaheim et autres villes OC